1 целая говяжья грудинка (от 9 до 10 фунтов), обрезанная
МОП-СОУС:
5 ломтиков бекона, измельченных
1 чашка измельченного лука
1 1/2 стакана говяжьего бульона
1/4 стакана растительного или оливкового масла
1/2 лимона, разрезанного на четвертинки
2 ст. нарезанного свежего тимьяна или 1 ч. л. сушеный
1/2 ч. л. соль
1/2 ч. л. свежемолотый перец
Обжарьте бекон в средней сковороде на среднем огне до прозрачности, примерно 2–3 минуты. Добавьте лук и продолжайте готовить, пока лук не подрумянится, около 5 минут. Переложите бекон и лук в кастрюлю среднего размера; добавьте говяжий бульон, масло, лимон, тимьян, соль и перец. Варить на медленном огне, чтобы вкусы смешались, 15 минут. Отложите в сторону.
СУХАЯ РУБКА:
2 ст. приправленная соль
1 ст. треснувший черный перец горошком
1 ст. молотый белый перец горошком (я заменяю молотым белым перцем)
1 ст. чесночный порошок
1 ст. луковый порошок
1 ст. паприка
1 ст. сахар
1 ст. дистиллированный белый уксус
Пока соус кипит, смешайте в миске первые шесть ингредиентов. Натрите сухой тканью всю грудинку до полного покрытия. Посыпьте грудинку с обеих сторон сахаром, затем уксусом.
ГОТОВИТЬ:
10 фунтов угольных брикетов
4 стакана мескитовой щепы
Когда угли покроются белой золой, добавьте щепу. Когда на щепе начнет образовываться зола, наполовину закройте вентиляционные отверстия гриля. Поместите небольшую кастрюлю, наполненную водой, на одну сторону дна гриля. Поместите грудинку на гриль прямо над поддоном. Готовьте 2 часа, перевернув один раз в середине приготовления. Продолжайте готовить под крышкой еще 2 часа, поливая соусом для швабры и переворачивая каждые 30 минут. (Чтобы поддерживать нужную температуру гриля, по мере необходимости пополняйте его горячими углями и древесной щепой, обычно при переворачивании мяса.)
Разогрейте духовку до 250°F. Плотно заверните грудинку в толстую фольгу и поместите в форму для запекания в духовке. Выпекайте 6 часов или до тех пор, пока он не станет достаточно мягким, чтобы его можно было разрезать вилкой. Для подачи нарежьте мясо тонкими ломтиками поперек волокон.
Представлено: CM