3 костные кости, разделенные вдоль и разрезанные на шесть частей
1 фунт говяжьего соуса или аналогичного дешевого куска
2 большие луковицы очистить и нарезать крупными кусками. резервные скины
2 большие моркови, очищенные и крупно нарезанные
3 стебля сельдерея нарезать крупными кусочками
6 зубчиков чеснока, неочищенных и слегка раздавленных
2 горсти грибных ножек, если они у вас есть
1/2 стакана свежих веточек тимьяна
1/2 стакана свежих листьев шалфея
1×6-дюймовая веточка свежего розмарина
1 яичный белок, слегка смешанный с 1/2 стакана воды
соль и перец
В большую жаровню поместите все, кроме зелени, мяса и смеси яичного белка. Хорошо приправьте солью и перцем.
Запекайте примерно 2,5 часа или пока жир на костях не станет темно-золотисто-коричневым, а овощи не карамелизируются. Не волнуйтесь, если здесь и там есть подгоревшие кусочки, так как это улучшит цвет и вкус бульона.
Вынуть из духовки, хорошо процедить и поместить в большой котел. Залейте водой, добавьте травы и кожуру, доведите до кипения и варите на медленном огне около трех часов. Периодически снимайте накипь с поверхности.
Снимите с огня, перелейте в большую нереакционноспособную миску, затем накройте кухонной пленкой и поставьте в холодильник на ночь. На следующий день бульон покроется тонким слоем затвердевшего жира. Теперь его можно легко снять и выбросить. Я считаю, что кусочек рыбы — удобный инструмент для этой работы.
Теперь нагрейте немного масла в большой кастрюле, обжарьте нарезанную кубиками говядину до коричневого цвета, но не до готовности, затем влейте обезжиренный бульон и варите примерно 1 час. Периодически удаляйте накипь. Процедить через муслин или аналогичную ткань.
Вернитесь на огонь и добавьте приправы по вкусу. Это может быть соль, перец, порошок говяжьего бульона или даже перец чили. Просто приправьте по своему вкусу. Уменьшите на четверть.
Снимите с огня, снова процедите через ткань и дайте остыть до кипения. Верните бульон в чистую кастрюлю и поставьте на средний огонь, примерно через минуту добавьте слегка перемешанный яичный белок и воду, затем перемешайте. Он сольется с оставшимися твердыми частицами и жиром, а затем поднимется на поверхность. Процедите через чистую ткань, и у вас останется вкусное прозрачное говяжье консоме.
Если остатки все еще остались, процесс с яичным белком можно повторить, если хотите, или просто дать ему отстояться и убедиться, что осадок остается в миске, когда выливаете его в кастрюлю для разогрева.
Из него получится очень изысканный суп для званого обеда, а также он отлично подойдет для тех, кто выздоравливает после болезни. Хотя рецепт кажется длинным, на самом деле он требует совсем немного усилий – всего лишь некоторое время.
Представлено: Chefdave