1 фунт говядины, нарезанной крупными кубиками
1 с. лук
1 мед. морковь
1 крупно нарезанный стебель сельдерея
ок. 10 свежих листьев шалфея
3–4 веточки свежего тимьяна, очищенные
2 жирных зубчика чеснока (по вкусу)
соль и перец для вкуса
1 фунт универсальной муки
3 больших свежих яйца
2 ст. хорошее оливковое масло
дополнительная вода, если требуется
*дополнения см. в примечаниях повара
Поместите говядину, зелень, овощи и чеснок в бункер мясорубки и, чередуя ингредиенты, пропустите через мясорубку до крупного помола. Приправьте смесь солью и перцем, накройте поверхность смеси кусочком пищевой пленки и поставьте в холодильник примерно на 1 час. Это предотвращает изменение цвета мяса.
Используя деревянную ложку, медленно смешайте муку и жидкость, работая от центра лунки к краям, пока не получите довольно сухую, но хорошо перемешанную смесь. Теперь руками замесите тесто, добавляя очень небольшое количество воды, пока не получите гладкое, эластичное тесто. Он не должен быть липким и сухим на ощупь. Накройте влажным полотенцем и оставьте отдыхать примерно на 20 минут.
Когда тесто отдохнет, сформируйте из него толстое бревно, отрежьте ломтик толщиной 1 1/2 дюйма и сформируйте тонкий вытянутый прямоугольник.
Убедившись, что ваша машина для макаронных изделий хорошо присыпана мукой, а также рабочая поверхность, поместите конец прямоугольника в машину с роликами, установленными на 1. Раскатайте в длинную тонкую полоску. Повторите то же самое с роликами, установленными на 2, затем продолжайте повторять, пока не дойдете до настройки номер 8. Положите готовую полосу на рабочую поверхность и аккуратно и параллельно обрежьте края и концы.
Используя чайную ложку, выложите небольшие шарики мясной смеси аккуратной линией вдоль края пасты примерно на расстоянии 1/2–3/4 дюйма от самого дальнего от вас края, оставляя место, чтобы запечатать каждый равиоли с каждой стороны. С помощью кондитерской кисти смажьте тесто водой со всех сторон начинки.
Начиная с одного конца, аккуратно сложите тесто поверх начинки равиоли так, чтобы каждый край точно соприкасался. Пальцами надавите на тесто, чтобы запечатать отдельные равиоли, стараясь выгнать из них как можно больше воздуха. Не волнуйтесь, если вы не можете выжать из себя все, но как можно больше. Острым ножом нарежьте равиоли на квадраты, ромбы или что-то еще. Вы также можете использовать нож для розовки, который придаст им привлекательный оборчатый край.
Поместите в кипящую подсоленную воду не более чем на несколько минут, иначе очень тонкие макароны развалятся и расколются.
Подавайте с вашим любимым соусом или, что лучше всего, если вы достаточно богаты, с оливковым маслом высшего качества, долькой свежего лимона и (ням) тертым трюфелем.
Примечания Chefdaves: НИКОГДА не добавляйте соль в смесь макарон, как бы вам ни хотелось. Да, перец, или мелко нарезанную свежую зелень, или даже измельченный свежий чеснок, но ни в коем случае не соль. Если у вас нет валика для макарон, вы можете раскатать их вручную, но делать это нужно очень быстро, иначе тесто высохнет. Если у вас нет мясорубки, все ингредиенты можно мелко нарезать хорошим ножом. На самом деле, можно многое сказать о более грубом, деревенском стиле тонкой огранки… больше текстуры.
Представлено: Chefdave
