Вырезка находится внутри короткой поясницы, в впадине, образовавшейся под хребтовой костью.
Отделите вырезку от хребтовой кости средней короткой поясницы, проведя ножом по кости; затем сместите его с плоской кости и с хребтовой кости, соскребая так, чтобы на костях не осталось мяса.
Удалите жир и крупные нервы и тонким ножом снимите твердую кожу, покрывающую вырезку.
Его следует подавать целиком или нарезать.
Используйте средние ломтики для Шатобриана; на десять унций стейков вырезки используйте с каждой стороны Шатобриандля милый, Лесной орех и турнедо тонкий конец и другой конец для гренадины; головная часть также используется для измельчения, для Солсбери стейки, гамбургские стейки и т. д.
Представлено: CM